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威士忌灵魂的重量
[ 编辑:china51 | 时间:2014-10-08 14:03:30 | 浏览:3119次 | 来源: | 作者: ]

威士忌灵魂的重量

“惹味”的木桶

  “惹味”的木桶

  威士忌的酿造原则就是“循环再用”:威士忌酒厂买来美国酿完波本(Bourbon)的酒桶,或用西班牙运来盛载雪利酒(Sherry)、波特酒(Port)的木桶,甚至红、白葡萄酒桶,你用完没用,就到我用。但前人没料到的是,这些经其他酒酿“驯化”后的木桶却为威士忌赐于非同凡响的绝世风味。

  在这漫长的酿酒过程中,酿酒师认知并掌握了木桶与风味的关系。使用不同木桶陈年,酒色也会因而变化:用雪利桶陈存的威士忌,普遍带偏红琥珀色泽,散发果香;用波本桶陈存,则酒色呈浅金,带有香草风味;而用苏玳(Sauternes)桶,则呈亮金色,流露蜜糖甜香。

  掌握到这些基本因果信息后,酿酒师们又再进一步,将威士忌进行过桶处理,希望以此糅合更多风味。所以会用有两种木桶熟成(Double Wooded)的做法,如百富12年双桶(The Balvenie Double Wood 12 Years Old)就是经过美国威士忌橡木桶及雪利酒桶陈存。甚至还有三种木桶熟成(Three Wooded)的,如欧肯特轩三桶(Auchentoshan Three Wood)。而另一做法则是调混在不同木桶中熟成的原酒,再陈酿一段时间,让其融合后再装瓶。

摆放有讲究

  摆放有讲究

  木桶的摆放方式可粗略分为三种:堆积式(Dunnage)、层架式(Rack)及卡板式(Pallets)。主要不同之处在于木桶堆叠的数目。一般而言,堆积式会堆2-3层;层架式会堆4-5层;卡板式,则是每卡板6桶,然后堆6-7层,由于采用卡板及铲车,酒桶可以紧密堆放,最节省空间。苏格兰的威士忌酒厂大多使用的是堆积式。

  采用哪种摆放酒桶的方式,对室内的温度及湿度也会有微妙的影响。例如采用层架式或卡板式的摆放方法,酒窖的门口就要大一点,以方便机械操作、运送,但大门常开,就容易影响到室内温度与湿度的稳定。

  无论采用哪种方法,由于酒窖内的环境差异,因此摆放在酒窖中不同位置的酒酿也会出现差异。其一,就是摆放的高度,越接近屋顶,气温变化就越大,湿度也越低,蒸发的量也就越多,故风味会因摆放高低而不同;另一方面,木桶是否靠墙,靠哪一个方向的墙,也会对风味产生影响。首先靠墙的,较易受外界温差影响,而如果接近的是向阳墙,酒酿受热程度又会更高(当然这又涉及墙壁的材质及厚度)……其实只是摆放木桶的学问就已经深不可测了。

  酒厂当然也明白酒酿的差异无可避免,所以多数酒厂最后会将整批次的酒混在一起,保证每瓶作品风味一致,才装瓶出售。不过,这又引起另一品饮风潮,威士威的死忠粉丝将绝对主义主义进行到底,希望品尝来自单一酒桶的酒酿。因应潮流,一些酒厂也推出了单桶装瓶或小批次装瓶的酒款,如波摩威士忌(Bowmore)的“风暴”(Tempest)就采用了类似的手法。

小桶更有趣

  小桶更有趣

  现在,威士忌爱好者除了追求单一木桶的限量独特风味,也会讲究木桶大小,因为木桶越小,熟成的速度越快,理论上,风味也更浓。而这种小木桶陈存的酒往往要价较高,究其原因,其实是一道简单数学题:在大木桶,酒酿接触木桶表面面积比在小木桶中小,同时蒸发的速度也没有小木桶的快。容量少、蒸发快,这一切也意味着成本较高啊!

  较常听到的小桶包括有“四分之一桶”(Quarter Cask),容量大致为雪利酒桶的四分之一,约为125公升,代表作品有最为人乐道的拉弗格四分之一桶 (Laphroaig Quarter Cask)、格兰花格25年四分之一桶(Glenfarclas 25 Years Old Quarter Cask)。而再小一级就是八度桶(Octave),除了让威士忌接触更多木材,加速年轻威士忌熟成,最有趣的是,将老酒存放于八度桶内,可有返老还童的效用,邓肯泰勒(Duncan Taylor)的八桶度系列就有这样有趣的作品。

  威士忌木桶的新来源

  如果要数对木材最执着,又对这过程不断注入新意的酿酒师,必定要数格兰杰(Glenmorangie)的比尔·梁思敦博士(Dr. Bill Lumsden)。其作品系列主要以木桶为主题,最新作品是属私藏系列的第五款酒 Companta,酒酿创新地采用布尔冈大德园(Grand Cru Clos de Tart)与罗讷隆河桶(Côtes du Rhône)的橡木桶熟成。此举或许也预示了威士忌木桶的新来源。

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